Frisches Fleisch erkennen

Zum Grillen gehört natürlich frisches Fleisch. Leider gibt es immer wieder Gammelfleischskandale, die einem das Grillen ganz gehörig vermissen könnten, wenn man nicht wüsste, wie man frisches Fleisch erkennen kann. Wichtig sind Geruch, Farbe und die Oberfläche des Fleischstücks.

Frisches Fleisch (bzw. vergammeltes Fleisch) erkennt man an Geruch, Farbe, Oberfläche und auch an der Marmorierung.

Wie erkenne ich aber nun frisches Fleisch bzw. Fleisch, das bedenkenlos zum Verzerr geeignet ist?

Diese Hinweise sind allerdings nicht bei fertig marinierten bzw. SB-verpackten Fleisch anwendbar, da kommt das böse Erwachen meist erst zu Hause oder noch später.

Frisches Fleisch erkennen

Ganz wichtig die Farbe

Eine leicht gräuliche Färbung darf das Fleisch notfalls haben. Geht es aber schon in Richtung grün oder gelb, dann Finger weg. Auch schillern sollte es nicht. Die Farbe sollte ansonsten immer der Tierart entsprechen, aber auch selbst bei Pute und Huhn nicht unnatürlich blass sein, hier wird gerne auch mit der künstlichen Beleuchtung an der Fleischtheke nachgeholfen.
Folgende Farbrichtwerte gelten für folgende Fleischarten:

Welche Farbe sollte frisches Fleisch haben

Farbe von Schweinefleisch
Frisches Schweinefleisch erkennt man an der Farbe, die sehr hell rosa ist.

Farbe von Rindfleisch
Filet vom Rind ist mittelrot. Fleisch vom Kalb hingegen rosa.Ansonsten gilt für frisches Rindfleisch hell- bis dunkelrot. Es kann auch durchaus dunkler sein, bei Rindfleisch kann dies auch ein Zeichen dafür sein, dass das Fleisch gut abgehangen ist. Unangenehm riechen darf es allerdings nicht.

Unterschied Schweinefleisch – Rindfleisch. Schweinefleisch sollte möglichst frisch in den Verkauf kommen (ca. zwei Tage nach der Schlachtung, es hält dann etwa eine Woche). Rindfleisch hingegen muss erst einige Tage gut abhängen (reifen, zwei bis drei Wochen), bevor es in den Verkauf geht.

Farbe von Lammfleisch
Dunkelrot.

Farbe von Hackfleisch
Wenn Hackfleisch schon gräulich und angetrocknet ist, dann Finger weg. Gerade Hackfleisch verdirbt wegen der großen Oberfläche besonders schnell. Mikroorganismen haben hier eine große Angriffsfläche zum wüten.

Farbe von Hühnerfleisch bzw. Geflügel
Leicht rosa glänzend. Hühnerfleisch darf sich keineswegs glitschig anfühlen. Wenn blutunterlaufende Stellen zu sehen sind, zeugt das von einer schlechten Schlachtqualität. Das Fleisch kann ansonsten noch einwandfrei sein.


Geruch von Fleisch

Geruch: Riecht das Fleisch oder die Wurst richtig säuerlich oder süßlich, dann sollte man es nicht mehr zum Grillen bzw. Essen verwenden. Frisches Fleisch riecht gar nicht bis nur leicht säuerlich. Auch muffiges Fleisch ist absolut tabu. Leider lässt sich der Geruchstest heute vor dem Kauf kaum noch durchführen.

Oberfläche von Fleisch

Ist die Oberfläche schmierig oder leimig, dann Finger weg. Gut ist auch der Druckstellentest mit den Fingern. Frisches Fleisch sollte auf Fingerdruck fest sein und nicht zu sehr nachgeben. Fühlt sich das Fleisch beim Test schwammig an, dann kann das ein Hinweis sein, dass es nicht allzufrisch ist. Elastisch ist gut, ein Indiz hierfür ist, dass die Druckstelle auch wieder verschwindet. Schwammiges altes Fleisch behält die Druckstelle.


Indizien auf die man beim Fleischkauf achten sollte

Diese gelten insbesondere bei abgepackten Fleisch, bei dem man weder den Geruch überprüfen noch die Farbe sicher erkennen kann (Tricks mit Beleuchtung):

Temperatur

An Kühltheken sollte immer sichtbar ein Thermometer angebracht sein. Fleischpackungen tragen häufig einen Hinweis, wie lange und bei welcher Temperatur das Fleisch noch haltbar ist. Steht auf der Verpackung +2 Grad, ist der Supermarktkühlschrank aber auf +5 eingestellt, sollte man sehr genau überlegen, ob man da noch Geld ausgeben will. Wer beim eigenen Kühlschrank die +2 Grad dann nicht einhalten kann, sollte das Fleisch am gleichen Tag noch verzerren.

Flüssigkeit

Bei SB-Packungen sollte man auch immer beobachten, wie viel Flüssigkeit schon in der Packung ist. Desto mehr, desto Finger weg. Bei einigen SB-Fleischverpackungen liegt unter dem Fleisch auch noch eine Art Unterlage, bei frischen Fleisch ist diese noch so gut wie sauber. Ist die Unterlage bereits voll Fleischsaft gesogen, dann ebenfalls Finger weg. Frisches und vor allem hochwertiges Fleisch sollte eigentlich nicht zu viel Wasser verlieren. Viel Flüssigkeit in der Packung ist nicht unbedingt ein Zeichen dafür, dass das Fleisch alt ist, von bester Qualität ist es aber dennoch nicht. Finger weg gilt aber, wenn der Saft trüb aussieht. Der ausgetretene Fleischsaft sollte wenn sparsam fließen und klar sein.

Verpackung

Wenn Fleisch Vakuum verpackt angeboten wird, dann sollte man tunlichst die Finger von bereits aufgeblähten Verpackungen lassen. Das kann auf Bakterien hindeuten. Allerdings gibt es auch Fleisch, dass den Aufdruck unter Schutzatmosphäre verpackt trägt. Hier ist eine aufgeblähte Verpackung normal.

Fettmarmorierung

Gutes Fleisch hat häufig auch eine Fettmarmorierung. Ist diese hell, dann deutet dies auf Frische hin. Ist sie bereits gelblich, dann ist Vorsicht geboten.

Verarbeitung und Verkauf

Geflügelfleisch muss immer getrennt vom Rest der Ware aufbewahrt werden. Hat ein Metzger also die Pute direkt neben den Steaks liegen oder nutzt für beide Fleischsorten das gleiche Werkzeug oder die selbe Arbeitsfläche, dann sucht man sich am besten einen neuen Fleischer, der das Vertrauen auch verdient.

Frisches Fleisch - Verpacktes Fleisch bzw. marinierte Fleischstücke

So gut wie keine Chance zu erkennen, ob das Fleisch wirklich frisch ist, hat man bei bereits fertig eingelegten bzw. marinierten Fleisch. In der Vergangenheit (hoffentlich) war dies auch ein beliebter Trick, Fleisch, das kurz vor Ende des Mindesthaltbarkeitsdatum stand, doch noch zu verkaufen. Schwierig wird es auch, wenn das Fleisch eingepackt ist und keine klarsichtige Verpackung gewählt wurde (so ein Zufall). Und an manchen Fleischtheken wird auch gerne mit dem Licht getrickst.


Lagerung von frischem Fleisch

Ihr Kühlschrank sollte allerhöchstens auf 7 Grad Celsius eingestellt sein, noch besser sind maximal 5 Grad Celsius, wenn frisches Fleisch gelagert werden soll. Das gilt allerdings nicht für Hackfleisch (plus 2 Grad). Wer sich unsicher ist, sollte das Fleisch am Tag des Kaufes direkt verzerren.
Gelagert wird frisches Fleisch an der kühlsten Stelle des Kühlschrankes, das ist das unterste Fach über dem Gemüse. Ideal ist es, wenn die Kühlkette nicht unterbrochen wird, das Fleisch also nach dem Einkauf in einer Kühltasche nach Hause transportiert wird.

Wie lange ist Fleisch haltbar?

Im Zweifelsfall richtet man sich natürlich an das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung, das allerdings nur gilt, wenn die empfohlene Lagertemperatur eingehalten wird und die Kühlkette nicht grob unterbrochen wurde. Für Fleisch das nicht Vakuum verpackt gekauft bzw. gelagert wird, gelten kürzere Zeiten. Da sollte insbesondere Hackfleisch und für frische Bratwürste noch am gleichen Tag verarbeitet werden. Schweinefleisch kann einen Tag im Kühlschrank durchhalten, bei optimalen Lagerbedingungen und wenn es wirklich frisch gekauft wurde auch zwei. Rindfleisch hält sich etwas länger. Einige Metzger bieten daher immer noch den Service an, sich das Fleisch vakuumieren zu lassen. Dann hält der Sonntagsbraten, der Freitag gekauft wird, auch bis Sonntag durch.

Was kann passieren - gesundheitliche Folgen bei verdorbenem Fleisch

Wer gesund ist und ein Stück verdorbenes Fleisch isst, wird dies meist unbeschadet überstehen. Die meisten Keime, die verdorbenes Fleisch mitbringen kann, sterben bei großer Hitze zudem ab. Wer also sein Steak am liebsten blutig mag, sollte ganz genau vor der Zubereitung hinschauen. Bei Pute und Schwein gilt, am besten durchbraten. Auf der sicheren Seite vor Keimen ist man, wenn das Fleisch im Kern mindestens zehn Minuten eine Temperatur von über 70 Grad hatte.


Eingefrorenes Fleisch

Gerade wer gerne spontan zu einer Grillparty einlädt hat häufig auch einen Vorrat an Grillfleisch und Bratwürsten im Tiefkühler. Dafür ist die Kältekammer im Kühlschrank ja schließlich auch da.

Was man allerdings nicht tun sollte, ist bereits aufgetautes rohes Fleisch wieder einfrieren. Leider gibt es Fälle, in denen man auch mal eingefrorenes, wieder aufgetautes Fleisch als frisches Fleisch verkauft bekommt. Wie erkennt man eigentlich solches Fleisch? Steht auf dem Etikett sofort verbrauchen ist dies ein Indiz dafür. Ansonsten ist aufgetautes Fleisch häufig nicht mehr fest. Auf Druck gibt es so schneller nach. Dann ist der Rand bei aufgetauten zuvor eingefrorenem Fleisch häufig dunkel verfärbt. Und häufig erkennt man solches Fleisch auch an der Auftauflüssigkeit, in der es nun liegt.

Zum Sofort grillen und essen kann man auch zu aufgetautem Fleisch greifen. Voraussetzung sollte natürlich sein, dass dieses auch so gekennzeichnet ist. Ansonsten sollte man sich vielleicht eh einen anderen Fleischlieferanten suchen, einen, dem man mehr vertrauen kann, denn gerade bei Fleisch ist man häufig auch auf Vertrauen angewiesen.

Kinder, ältere Leute, Menschen mit einer schlechten Gesundheit müssen bei Fleisch weitaus vorsichtiger sein, als gesunde Erwachsene.
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