Schinken: Die leckere Abwechslung auf dem Grillrost
Der Serrano ist ein aufwendiger Gaumenschmaus, in dem mehrere Jahre Arbeit stecken.
Rezepte mit Schinken zeichnen sich vor allem dadurch aus, dass sie nicht jeder Grillfan sofort auf dem Schirm hat, wenn er an Kohle und rauchigen Geschmack denkt.
Schinken-Einmaleins
Grundsätzlich bezeichnet Schinken zunächst die gesamte Hinterpartie des Tieres. Sprich: Die Beckenregion und der obere Teil des Oberschenkels. Diese teilen sich wiederum auf in Ober- und Unterschale sowie Hüfte und Nuss auf. Was die Bezeichnung der unterschiedlichen Schinkenarten aber ein wenig erschwert, ist die Tatsache, dass die deutsche Sprache diesen Begriff sowohl für die Körperregion des Schweins als auch die Gesamtheit der daraus hergestellten Fleischwaren bezeichnet. Daneben kennt der Volksmund aber auch Dinge wie Vorderschinken, der aus der Schulter geschnitten, oder Lachsschinken, der aus dem Kotelett hergestellt wird. In diesem Text geht es jedoch ausschließlich um den echten Schinken. Und zwar in seiner natürlichsten Variante, der luftgetrockneten Variante.Gereift wie ein guter Wein: Serrano Schinken
Eine besonders edle Variante des luftgetrockneten Schinkens ist der Serrano. Er ist ein entfernter spanischer Verwandter des italienischen Parma Schinkens und unterscheidet sich zwar nicht in der Herstellung, dafür aber im Geschmack. Sein Name gibt schon einen Hinweis auf die ursprüngliche Herstellungsweise: Serrano ist eine Ableitung von Sierra, dem spanischen Begriff für Gebirge: In früheren Zeiten reiften Serranos ausschließlich an der Bergluft – allerdings ist die heutige Herstellungsweise deutlich komplexer:
Ausgangsprodukt für den Serrano Schinken ist das Fleisch des Hausschweins, meist die ganze Keule. Deren Fleisch wird nach dem Ausbeinen unter Druck von sämtlichem, noch vorhandenen Blut befreit und anschließend mit Salz eingerieben. So gepökelt wird das Fleisch zunächst für wenige Tage gelagert, damit das Salz Zeit hat, in die Fasern einzudringen. Ist diese erste Phase beendet, wird das überschüssige Salz entfernt und der Reifeprozess beginnt. Der angehende Serrano wird nun bei kühlem, feuchten Klima bis zu zwei Monate abhängen gelassen, währenddessen das Salz durch seine Interaktion mit den Bausteinen des Fleisches für den Geschmack des Serranos sorgt. Nach dem Ende dieser Stufe beginnt der eigentliche Reifeprozess, dessen erster Schritt zirka ein halbes Jahr dauert: Während die Umgebungstemperatur langsam erhöht wird, verdunstet allmählich die Feuchtigkeit aus dem Schinken, bis sich Fett und Fleisch miteinander verbinden und der ganze Schinken fest aber gleichzeitig zart wird. Doch auch dies ist noch nicht der letzte Schritt: Denn anschließend kommt der Serrano noch für mindestens ein halbes, oft auch bis zu anderthalb Jahren wie ein guter Wein in den Reifekeller. In dieser Bodega herrscht ein genau kontrolliertes kühles Klima. Erst danach ist der Serrano Schinken verzehrfertig. Eine so aufwendig hergestellte Köstlichkeit findet sich dann analog zum guten Wein auch nicht beim Discounter, sondern beim Experten für spanische Delikatessen. Traditionell wird dort der Serrano als Ganzes verkauft. Zum Servieren wird er in eine Halterung montiert und von dort in hauchdünne Scheiben geschnitten, die ohne weitere Würze gleich verzehrt werden können. Anfänger aufgepasst: Ohne Kenntnisse der Anatomie kann ein Serrano schnell durch falsche Schnitte verdorben werden. Eine Schneidanleitung finden Sie hier. Übrigens: Ein angeschnittener Serrano kann bis zu einem halben Jahr kühl und trocken gelagert werden.
Rezepte mit Schinken
Natürlich eignet sich auch der Serrano für eine ganze Reihe leckerer Grillrezepte. Bei einem so langwierig hergestellten Schinken sollte allerdings klar sein, dass er nicht mit diversen Soßen und Marinaden verunziert werden sollte. Dies gilt vor allem für Rezept Nummer zwei, bei dem auch normaler Schinken zum Einsatz kommen kann. Was den luftgetrockneten Schinken für den Grill so prädestiniert, ist vor allem die Tatsache, dass er in Kombination mit der Süße von Früchten zu einer ganz eigenen, kraftvollen Note im Mund verschmilzt. 1.) Aprikosen-Serrano-Spieße
Zutaten für sechs Spieße: 3 Aprikosen / 18 Scheiben (Serrano) Schinken / 12 Salbei- oder Lorbeerblätter / GrillspießeVorbereitung: Die Aprikosen werden zunächst gewaschen, dann halbiert. Die Schale darf dranbleiben. Dann werden jeweils zwei Scheiben Schinken auf die Spieße gefädelt. Anschließend die halben Aprikosen aufstecken, sodass der Schinken in der Mitte liegt. Je ein Salbei- oder Lorbeerblatt kommt nun noch ans Ende
Zubereitung: Die Spieße von beiden Seiten auf dem Grill erhitzen, bis die Aprikosen durchgehend heiß sind. Vorsicht, der Schinken kann schnell verbrennen, daher den Rost hoch einstellen.
2.) Schinken-Hack-Sushi
Zutaten für zwei Rollen Schinken-Hack-Sushi: 500g Hackfleisch / 12 Scheiben Schinken / 2 Stück Cheddar Käse / BBQ Soße / Geröstete Zwiebeln / Pfeffer & SalzVorbereitung: Die Vorbereitung funktioniert ganz ähnlich wie die von echtem Sushi: Zunächst wird der Tisch mit Backpapier oder einer Sushi-Matte ausgelegt. Darauf kommen sechs Scheiben Schinken. Anschließend das Hackfleisch nach Belieben würzen und in zwei gleiche Portionen aufteilen. Eine Portion wird nun gleichmäßig auf dem Schinken verteilt und zwar so, dass dieser an einem Ende ca. zwei Zentimeter übersteht. Nun das Gehackte mit den Zwiebeln bestreuen. Dann auf der gegenüberliegenden Seite den Cheddar aufs Hack legen und von dort aus das Ganze zu einer Rolle einrollen. Mit der zweiten Hack-Portion gleich verfahren.
Zubereitung: Die beiden Rollen werden auf dem Rost von allen Seiten für mindestens 30 Minuten gegrillt. Dann mit der BBQ-Soße bepinseln und für zehn Minuten weiter grillen bis die Soße eine feste Glasur ergibt. Am Ende die Rolle mit einem scharfen Messer in kleine Sushi-Scheiben schneiden.
3.) Ananas im Speckmantel
Zutaten für acht Scheiben: 8 Scheiben Ananas / 16 oder mehr Streifen Schinken oder BaconVorbereitung: Die Ananas-Scheiben gut abtropfen lassen. Dann mit dem Schinken so umwickeln, dass kein Fruchtfleisch mehr sichtbar ist.
Zubereitung: Die Ringe auf dem Grill für jeweils zirka drei Minuten beidseitig braten, bis der Schinken schön knusprig wird.
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